Dentro l’oliveto

È ottobre: negli oliveti di tutta Italia comincia la raccolta delle olive, che in alcune zone dura fino a dicembre inoltrato. Dalle distese immense di olivi in Toscana e Puglia agli appezzamenti familiari o addirittura ai giardini, dalla mattina alla sera ferve l’attività nel tentativo di raccogliere le preziose olive nel minor tempo possibile. Una volta staccati dagli alberi, questi frutti delicati devono essere portati al frantoio al più presto, idealmente entro uno o due giorni, per diventare olio extravergine della massima qualità.

Come nascono le olive

Questo viaggio inizia diversi mesi prima, all’inizio di giugno, quando gli olivi sono in fiore. Avete mai visto dei fiori di olivo? Eccoli qui a sinistra: sono dei piccoli grappoli di fiorellini bianchi. L’impollinazione dell’olivo è anemofila, cioè avviene grazie al vento. Se il tempo è clemente, ben presto i fiori diventano piccole olivine. L’allegagione, cioè la trasformazione del fiore in frutto, è piuttosto difficoltosa nell’olivo: solo l’1-4% dei fiori riescono a diventare olive.

Nel corso dell’estate, le olive si ingrossano e maturano, sempre che lo consentano la siccità, avversità meteorologiche sempre più frequenti come la grandine e la moltitudine di insetti che vivono negli oliveti. Se tutto va bene, a settembre le olive iniziano a cambiare colore: da verdi diventano giallastre, poi viola e infine, piano piano, nere.

Le olive sono tutte uguali?

Naturalmente no, le olive non sono tutte uguali: ne esistono tantissime varietà diverse, chiamate cultivar. Ci sono le olive da tavola, chiamate anche olive da mensa, meno adatte alla produzione di olio, che in genere vengono raccolte e consumate verdi, come l’Ascolana Tenera, la Bella di Cerignola, la Nocellara del Belice; e poi ci sono le varietà coltivate specificamente per produrre l’olio. In totale, esistono in Italia più di cinquecento varietà di olive diverse, e tante altre si coltivano nel mondo. Ogni varietà ha un grado di maturazione ideale diverso: per produrre l’olio perfetto, alcune olive vanno raccolte completamente nere, altre non appena virano al violetto.

L’olivo si coltiva soltanto in Italia meridionale?

L’olivo è una pianta mediterranea che ama il sole e il caldo: sono particolarmente famosi i grandi oliveti pugliesi, con i loro alberi millenari, che negli ultimi anni sono stati decimati dalla famigerata Xylella. L’olivo però si coltiva in quasi tutta Italia, anche al nord dove tradizionalmente si usavano altri grassi per cucinare, come il burro e lo strutto. A causa del cambiamento climatico, oggi troviamo oliveti ad altitudini sempre più alte, anche oltre 600 metri sul livello del mare. Ci sono poi zone dal microclima particolarmente favorevole, come la riviera ligure o il lago di Garda, dove si coltivano varietà locali. In Liguria si producono le famose olive Taggiasche, dal paesino di Taggia, in provincia di Imperia; nel Veneto c’è la cultivar Grignano, originaria di Verona, con cui si produce un olio particolarmente amaro e fruttato; in Toscana si coltiva soprattutto il Leccino, diffuso anche più a nord perché resistente al freddo.

Ma bando alle ciance: le olive sono mature, è ora di portarle al frantoio!

Cosa succede al frantoio

Il frantoio è il luogo in cui si frangono (cioè si frantumano, si macinano) le olive per produrre l’olio. Può essere enorme, su scala industriale, di medie dimensioni oppure piccolo, familiare. Nelle zone di produzione dell’olio ci sono frantoi un po’ dappertutto, in ogni paese. Chiunque può portare le proprie olive al frantoio, anche chi ha solo qualche olivo in giardino!

Come si “spremono” le olive? Prima di tutto si macinano; una volta si usavano delle grandi mole in pietra. Poi la pasta di olive così ottenuta si spalmava sui fiscoli, dei dischi di fibre vegetali intrecciate. Qui a destra potete vedere una pila di fiscoli all’interno di un torchio, la macchina che applicando una forte pressione fa uscire l’olio dalla pasta di olive.

Alcuni frantoi “storici” usano ancora le mole e i fiscoli, ma nei frantoi più moderni si utilizza una tecnica diversa, in cui le olive vengono trasformate in olio in un processo continuo, senza mai esporle all’aria. Le olive vengono immesse in una macchina in cui vengono automaticamente lavate, private delle foglie che possono essere cadute durante la raccolta e macinate. La pasta di olive viene quindi mescolata lentamente in una gramola per favorire la separazione dell’olio dall’acqua, e infine si estrae l’olio per decantazione: l’olio, più leggero dell’acqua, sale in superficie. Un’ultima fase di filtrazione elimina i frammenti di nocciolo eventualmente rimasti, et voilà: abbiamo il nostro olio extravergine di oliva.

A questo punto, se si tratta del nostro olio, lo porteremo a casa in contenitori di plastica o di acciaio, e poi lo imbottiglieremo al più presto. Dopo qualche giorno potremo cominciare a gustare il nostro oro verde: sarà amaro e piccante all’inizio, e poi sempre più fruttato e complesso con il passare del tempo.

Quanto costa l’olio d’oliva?

L’olio extravergine di oliva italiano è sempre più costoso. Le avversità e l’incertezza del clima rendono più difficile la coltivazione; la raccolta delle olive è lunga e faticosa, soprattutto nei terreni aspri e scoscesi che caratterizzano buona parte d’Italia; la frangitura e l’imbottigliamento hanno un costo non indifferente.

Produrre l’olio non è come fare il vino: la resa dell’oliva è molto bassa, in media intorno al 10%. Questo significa che se portiamo 100 chilogrammi di olive al frantoio, con una spesa media di 20 euro circa, otterremo poco più di 10 litri d’olio. Aggiungendo il costo del tappo e della bottiglia, ogni litro d’olio ci costerà almeno 3 euro, senza considerare il tempo e le risorse necessarie per curare l’oliveto, potare gli olivi, fare i trattamenti fitosanitari, raccogliere le olive e imbottigliare l’olio. Non deve sorprendere, quindi, se il prezzo previsto per un buon olio extravergine di oliva prodotto quest’anno in Italia è di 12-14 euro al litro.

Spero che vi sia piaciuto questo viaggio nell’oliveto insieme a me. Voi cosa ne pensate? Vi piace l’olio extravergine italiano, o scegliete alternative più economiche? Scrivetemi!

Alla prossima,

Diana

Glossario

• dicembre inoltrato: late December
• appezzamento: plot of land, field
• staccare: to detach, to pick
• frantoio: oil mill
• in fiore: blossoming
• grappolo: bunch, cluster
• impollinazione: pollination
• clemente: clement, mild
• allegagione: fruit set
• maturare: to ripen
• siccità: drought
• grandine: hail
• mensa: kitchen table
• virare: to change color
• millenario: thousand-year old
• decimare: to decimate, to wipe out
• microclima: microclimate
• fruttato: fruity
• bando alle ciance: enough talking
• frangere: to break; commonly said of waves: le onde si frangono sugli scogli
• spremere: to squeeze
• mola: millstone
• spalmare: to spread
• pila: stack
• decantazione: settling
• nocciolo: pit, bone
• imbottigliare: to bottle
• piccante: spicy, hot
• scosceso: steep
• resa: yield
• fitosanitario: phytosanitary, related to plant health